Stevija – slatki listić zdravlja

Stevija (stevia rebaudiana bertoni) je višegodišnji zeljasti grm iz porodice glavočika (Asteraceae), koji može narasti i do 1 m u visinu. Listovi stevije su dugi oko 5 cm, a široki oko 2 cm.  Svježe lišće stevije ima ugodan slatki okus zbog glikozida, od kojih je najznačajniji steviozid čiji je ekstrakt 200 do 300 puta slađi od šećera, dok je osušeno lišće stevije 30-40 puta slađe. Istraživanja su pokazala da tijelo ne probavljuje te slatke glikozide i oni se ne pretvaraju u glukozu, te je zato njezin GI = 0.

Najvažniji nutrijenti su kalij, kalcij, željezo, magnezij, proteini, beta karoteni, polifenoli, tanini i puno hlapivih ulja.

Podrijetlom je iz Paragvaja gdje se više od 1500 godina koristi kao zaslađivač gorkih ljekovitih pripravaka, čajeva (mate čaj) i ostalih napitaka. Krajem 19. stoljeća steviju je ‘otkrio’ talijanski botaničar Bertoni i tako omogućio njezin uzgoj i u drugim krajevima svijeta. U obliku praha dobivenog sušenjem i mljevenjem lišća ili vodenog ekstrakta, stevija je vrlo slatkog okusa. Prirodni sastojci stevije glikozidi (steviozidi i rebaudiozidi A i C) čine je i do 300 puta slađom od običnog šećera. Stoga su je Guarani (južnoamerički domoroci) nazivali ‘list slatkog meda’.

Stevija je prirodni zaslađivač, za razliku od šećera ne izaziva karijes niti nepoželjnu toleranciju na okus, sprečava nastajanje zubnog plaka, nema kalorija, nema štetnih nuspojava poput umjetnih zaslađivača i otporna je na visoke temperature (pogodna i za pripravu kolača).

 

Uzgoj stevije i priprava zaslađivača jednostavni su i jeftini postupci. Stevija je grmolika biljka koja se sadi u proljeće, a u kasnu jesen, prije cvatnje, beru se listovi i suše na suncu nekoliko dana. Zbog svojih svojstava stevija je dobar izbor za dijabetičare, za ljude s povišenim tlakom ili prekomjernom težinom i za sve one koji izbjegavaju rafinirani šećer u prehrani. Snižava razinu šećera u krvi, ne utječe na inzulin, pomaže i u snižavanju visokog krvnog tlaka , ublažava osjećaj gladi i poboljšava probavu.

 

Prilagodljiva je na različite klimatske uvjete, a naši krajevi posebno pogoduju sadnji te biljke. Uočeno je da nasadi stevije odbijaju kukce nametnike, posebno skakavce (u Kanadi su otkrili da i jeleni izbjegavaju nasade stevije), pa je ta biljka vrlo korisna za one koji su skloni organskoj, biodinamičkoj i ekološkoj poljoprivredi. Njen je uzgoj pravi izazov za poljoprivrednike jer o načinu sadnje i obrade ovisi slatkoća njezinih listova.

 

Uzgoj iz sjemena je nešto teža opcija, jer je mali postotak klijavosti, a i biljke koje izrastu na taj način imaju različitu količinu steviozida. Mlade biljčice (presadnice) su vrlo osjetljive na niske temperature, zato treba paziti, da je tlo već dovoljno ugrijano prilikom presađivanja. Kad ih stavljate u zemlju, udaljenost između biljaka neka bude od 50-60cm, zato što stevija prosječno naraste u visinu do 75 cm, a u širinu 45-60c m.

 

Najbolje uspijeva u bogatom i rahlom tlu. Kad se izdanci pokažu blizu površine, najbolje je dodati kompost za dodatnu prihranu. U ranoj fazi razvoja osjetljiva je na mraz, a korijen je osjetljiv na preveliku vlagu. Potrebno je paziti da se ne zalijeva previše i dozvoliti tlu da se postepeno suši. Redovito zalijevanje preporučeno je u ljetnim mjesecima. Dodavanje komposta oko biljke štiti plitko korijenje od isušivanja.

Berba bi trebala biti što kasnija jer hladne jesenske temperature i kraći dani jačaju slatkoću biljke koje se pripremaju za cvatnju. Budući da moramo paziti na mraz, preporučljivo je biljke prekrivati (agrotekstilom) i na taj način produžiti za nekoliko tjedana rast, a s tim i slatkoću. Preporučljivo je biljku odrezati škarama, i tada obirati listiće. Ako živite u području gdje su zime blage, i gdje tlo ne zamrzne, sadnice možete ostaviti da prezime u zemlji, samo morate paziti da stabljiku previše ne skratite (ostaviti otprilike 10 cm stabljike).

 

 

Trogodišnja sadnica više nije tako produktivna pa je to idealno vrijeme da vaše biljke zamijenite novim sadnicama. Male presadnice se moraju dobro ukorijeniti prije nego što ih prebacimo u zemlju. Možete si pomoći hormonima za ukorjenjivanje,  prirodnim stimulatorom za ukorjenjivanje na osnovi praha iz pupoljaka vrbe ili jednostavno ostavite nasjeckane vrbove grančice u vodi preko noći pa umačite u tu otopinu. Kad presadnice stavimo u neki od tih pripravaka, treba pričekati 2-3 tjedna da se korijenje dovoljno razvije i tek tada je biljka spremna za presađivanje. Možete ih staviti u lončiće promjera 12 cm, držati ih u kući na mjestu gdje ima dovoljno svjetlosti, i tako ih čuvati do idućeg proljeća.

Ubrane listiće ne sušimo dugo, temperatura ne smije biti previsoka i potrebna je dobra cirkulacija zraka. Ako ih sušimo na otvorenom, potrebno je oko 12 sati da bi se listići osušili. Predugo sušenje može smanjiti količinu steviozida. Ukoliko imate sušaru, možete ih sušiti i na taj način. Posušeni listići se usitne i melju u mlincu za kavu ili mlincu za bilje. Može se napraviti tekuća otopina: 1 šalica vruće vode (zagrije se do kipljenja) + ¼ šalice listića, ostavi se tako 24h, procijedi se i čuva u hladnjaku.

 

Stevija se može koristiti pri izradi raznovrsnih kolača na način da se prethodno pripremljen zeleni prah stevije u tekućem obliku (način pripreme zelenog praha stevije) stavlja kao pripravak i koristi kao zaslađivač umjesto šećera.

S listićima stevije možemo napraviti ukusne i zdrave napitke. Jedna vrhom ravna žlica posušene stevije može zasladiti 2-6 šalica napitka, ovisno o željenoj slatkoći i aromi, te vrsti napitka. Listići se mogu upotrijebiti za čaj od stevije ili za hladne i tople napitke. Za hladne napitke je preporučljivo napraviti čajni koncentrat s vrućom vodom. Nakon 3-5 min se doda led, da se ubrza hlađenje. Kada je čajni koncentrat ohlađen, možemo ga dodati drugim čajnim napitcima. U tom slučaju, stevija je dodatak visoke hranjive vrijednosti, a istovremeno i zaslađivač. Za pripremu slabog koncentrata stavite u šalicu 1 jušnu žlicu posušene stevije i prelijte vrućom vodom. Jači koncentrat možete napraviti tako da stavite nešto više stevije i kuhate na visokoj temperaturi, ali bez vrenja. Ostavite i pustite da odstoji 3-5 minuta, ili dok nije dovoljno hladno za uptrebu. Koncentrat čuvajte u hladnjaku za kasniju upotrebu. Steviju možemo dodati direktno u druge napitke; kao zaslađivač i dodatak u različitim mješavinama čajeva, kave, mlijeka, kakaoa, voćnih sokova i  ostalim pićima.

No, ima stevija širok spektar primjene u kulinarstvu i može se koristiti u: juhama, umacima, raznim predjelima, salatama, jelima od sira, tjesteninama, konzerviranju povrća i voća umjesto šećera (jer ne fermentira), proizvodnji sladoleda, keksa i kolača jer ostaje stabilna i na 200 ºC.

 

 

Važno je razlikovati bijeli prah – ekstrakt stevije (300 puta slađi od šećera) koji služi isključivo za zaslađivanje i zeleni prah (mljeveno lišće stevije) koji ima naglašena ljekovita svojstva biljke.

Općenito su omjeri 100g šećera = 3 g stevije pa si tako možete zamijeniti u bilo kojem receptu (osim u onim kremastim kolačima zbog volumena ili u onim u kojima se šećer kristalizira jer stevija to ne može). Nije loše dodati i malo javorovog sirupa ili ječmenog slada jer se pojačaju slatkoća i okus.

Puno je odličnih recepata na internetu, a mi vam nudimo par najjednostavnijih za kolače.

 

Vanilin kiflice sa stevijom

PRIPREMITE: 35 dg brašna, 250 g maslaca, 100 grama oraha ili lješnjaka, ravnu kavenu žličicu zelenog praha stevije, vanilin šećer ili 4 do 5 kapi koncentrata vanilije, 1 cijelo jaje, 3 velike žlice mlijeka, malo ruma, 2 žlice naribane limunove ili narančine kore (ako nemate svoje domaće ili eko možda bolje ne stavljati).

POSTUPAK: U zdjelu staviti brašno, u sredini napravi rupu, u nju ulijti 3 žl.  mlijeka i steviju odmah umutiti, pa dalje dodati ostale sastojke i umijesiti tijesto.

Razdijelite, formirate kiflice i stavite na papir za pečenje ili namašćeni lim u pećnicu na 180 – 5 do 7 min.

 

Krašuljci

PRIPREMITE: 500 gr brašna, 3 kavene žličice stevije, 250 gr oraha (pola mljeveni, pola sjeckani), 250 gr maslaca,
3 cijela jaja, 200 gr sjeckane čokolade (ima i onih sa stevijom) ,1 prašak za pecivo, 1čajna žlica ekstrakta vanilije ,1žličica sode bikarbone.
POSTUPAK: Sve suhe sastojke u suho dobro promiješati. Dodati 3 cijela jaja i maslac. Napraviti tijesto, oblikovati male loptice, malo ih spljoštiti i peći na 180 10 min.

 

Cimetov mirisni kuglof

PRIPREMITE: 3 jaja , 15 žlica šećera ili 1,5 žličica stevije, 3 vanilin šećera (lii malu žličicu ekstrakta) 1 dcl ulja, 250 g oštrog brašna , 300 ml voćnog jogurta ili 300 ml običnog jogurta i 2 šake bobičastog voća, 1 prašak za pecivo, ribana korica limuna, 50 gr na kockice sjeckanu čokoladu, 1 veliku žlicu cimeta

POSTUPAK: Žumanjke, steviju, jogurt, brašno i sve ostale sastojke izmiksati i ručno umiješati snijeg od bjelanjaka. Peći u kalupu namašćenom maslacem i pobrašnjenom 45 min na 180 stupnjeva. Gotov kuglof posipati sa cimetom i malo stevije u prahu

 

 

Dobar tek!

 

Vesna Jerončić / OPG Jerončić